Samenvatting van drie artikelen over primaire, secundaire en tertiaire aroma's uit het tijdschrift Perswijn.

Primaire aroma’s

Dit zijn de druifeigen aroma’s die door de druif zelf worden opgebouwd tijdens de rijping aan de stok. Factoren die daarop van invloed zijn zijn: druivenras, kloon, rijpheid, klimaat, bodem en wijngaardmanagement. Je kunt deze primaire aroma’s weer verdelen in geurige en nog geurloze stoffen (de z.g. voorlopers van aromastoffen). Het ene ras is aromatischer dan het andere. Gewürztraminner heeft bijvoorbeeld een sterkere geur dan chardonnay. De voorlopers van de aromastoffen worden vaak pas aromatisch als ze zich verbinden aan een suiker-molecuul. Ze worden vaak pas geurig tijdens de vergisting, door middel van bepaalde enzymen uit de gist en ook door zuren. Veel wijnproducenten werken daarom graag met bepaalde, uitgezochte enzymen, waardoor een maximum aan aroma vrijkomt.

Echt primaire aroma’s zijn de geuren die je ruikt als je een verse druif kapot drukt. Ze komen vooral vrij als je de druiven, vòòr de vergisting, nog een koude inweking geeft. Beste voorbeelden: muscats en gewürztraminer.

Een andere groep  primaire aromastoffen worden door de druif aangemaakt in de schil. Ze geven vegetale, grassige en groene paprika- achtige aroma’s. Voorbeelden: cabernet sauvignon, cabernet franc  en sauvignon blanc. Als de druiven rijper worden, neemt het gehalte aan deze aromastoffen af. De afname van deze stoffen wordt ook bevorderd door warmte tijdens de rijping. Een cabernet sauvignon uit Bordeaux heeft meestal méér van deze aromastoffen dan een cabernet sauvignon uit Chili (eerder eucalyptus dan groene paprika). Ook heeft een plant meer van deze aromastoffen als de druiven achter veel bladeren hangen. Een ander voorbeeld is de kenmerkende petrolgeur in rieslings.

Secundaire aroma’s

Een duidelijker naam voor deze aroma’s is gistingsaroma’s. Tijdens de gisting wordt suiker omgezet in alcohol en CO2. Daarbij worden allerlei geurige bijproducten gevormd. Niet al deze bijproducten hebben altijd een aangename geur, maar als ze beneden een bepaald niveau blijven, leveren ze wél  een positieve bijdrage aan het aroma. Verder spelen de gisten  zelf (natuurlijke en voorgeselecteerde) een grote rol, en ook de gistingstemperatuur en de eventuele beluchting van de wijn tijdens de vergisting. Dit alles kan de wijnproducent sturen.

Een belangrijke groep zijn de esters: die kunnen zeer fijne, fruitige en bloemige aroma’s geven, als hun concentratie maar niet te hoog is. Sommige esters zijn verantwoordelijk voor de zo welbekende perendrups- en bananenaroma’s in jonge wijnen. Vooral bij heel eenvoudige wijnen kan dit aroma dominant zijn (minder hoogwaardig druivenmateriaal, koele maar snelle vergisting, veel voorgeselecteerde gisten). Zo’n aroma is dus zeker geen kwaliteitskenmerk! Is meestal na 1 of 2 jaar volledig verdwenen.

Ook hogere alcoholen zijn geurig. Beperking van de hogere alcoholen wordt bewerkstelligd door klaring van de most. Oók door koele vergisting komen vetzure ethylesters vrij; zij zorgen voor een positief, secundair aroma (geuren van appel, anijs, ananas, verse druiven). Kwaliteit van de most, mate van klaring en vergistingstemperatuur (18 *C) zijn dus erg belangrijk! Bij hogere temperaturen vervliegen de aroma’s snel. Esters hebben meer invloed op jong wit dan op jonge rode wijnen, met uitzondering van de rode wijnen die met  macération carbonique gemaakt zijn (veel  esters van hogere alcoholen). Bij de meeste rode en sommige witte heb  je nog te maken met de malolactische gisting (geur van boter). Hoe minder zuur de wijn is, hoe meer melkzuurbacteriën! Daarom heeft Chardonnay uit Napa vaak zeer veel boter in de geur. Als alcoholische gisting gelijk met malo plaats vindt, dan minder boter!

Tertiaire aroma’s

Dit zijn de aroma’s die vrijkomen door de rijping op vat en fles. De wijnmaker heeft wél invloed op de vatrijping, niet op de flesrijping. Termen die hierbij veel voorkomen zijn oxidatie en reductie; ze kunnen positieve, maar ook zeer negatieve gevolgen hebben. De opvoeding van wijnen kan reductief of oxidatief zijn, of allebei (na elkaar). Roestvrijstaal = reductief, hout =oxidatief. Rijping op fles = reductief. Een aantal tertiaire aroma’s komt van de opvoeding op de gisten (lie). Die worden weer onderscheiden in volle gisten en fijne gisten (alleen heel fijne, zwevende deeltjes). Gisten beschermen de wijn tegen overmatige invloed van zuurstof. Rijping op de volle gisten geeft veel geur; bâtonnage (doorroeren) heeft nog meer effect! Dit gaat altijd gepaard met beluchting. Gevolgen: meer vettigheid, geur van brioche.

Vatrijping: primaire en secundaire aroma’s nemen af, de gecontroleerde oxidatie zorgt voor kleurstabilisatie en smaakverzachting. Sommige aromastoffen zitten al van nature in het hout, andere ontstaan door branding van het hout. O.a ontstaat dan vanilline, eugenol (kruidnagel) en guaiacol (rokerig-kruidig aroma) en ook allerlei stoffen met geuren van karamel of gebrande suiker.

Flesrijping: aroma’s die zich heel langzaam ontwikkelen door verstering van zuren, hydrolyse van aromastoffen en oxidatie van aldehyden. Hun bijdrage aan het aroma is minder. Het is een zeer complexe, chemische ontwikkeling die afhankelijk is van de kwaliteit van de wijn, maar ook van de bewaaromstandigheden (luchtvochtigheid, licht, bewaartemperatuur). Hierdoor geschiedt de rijping op fles sneller of langzamer. Vooral hogere temperaturen versnellen het rijpingsproces. Hier is zeker sprake van aromaverandering. Geuren van vers fruit veranderen langzaam in die van geconfijt of gedroogd fruit. Hogere witte wijnen kunnen aroma’s ontwikkelen van honing, thee, karamel, geroosterd brood en noten (wij noemen ze vaak mineralig). Tertiaire geuren in rode wijn zijn: gestoofd fruit (pruimen), cederhout, tabak, champignon, truffel, dierlijke geuren als leer. En dan hebben we ook nog het getoaste, karamelachtige aroma van botrytisdruiven.